飲食店のレモン、
先週何個捨てましたか？

週末に仕込んだカットレモンが、週明けの冷蔵庫で香りの抜けた状態になっている。輪切りの両端は最初から捨てている。手で搾ったあとの果肉には、まだ果汁が残っている——。レモンの仕込みロスは、伝票に載らないまま、毎月静かにお金を捨てています。ぼくはレモンサワー専門店を自分で運営しながら、国産レモンの卸販売でいろんな飲食店さんと話してきました。この記事では、レモンのロスが出る4つの場所と、生レモンの良さを活かしたまま「捨てる量」を減らす方法をまとめます。

レモンのロスは、4つの場所で出ている

最初に答えを言い切ります。レモンの仕込みロスが出る場所は、この4つです。

• ① 切り置きのロス：仕込みでまとめて切ったカットレモンが、使い切れないまま鮮度を落とす。レモンは切った瞬間から香りが飛び始めるので、傷んで捨てる前に「香りのロス」が先に起きています。
• ② 端と繊維のロス：輪切りの両端、ヘタまわり、くし切りに残る白いワタ。1個から使える部分が思ったより少なく、「仕入れた量」と「グラスに入る量」の差になります。
• ③ 搾り残しのロス：手で搾ったあとの果肉には、まだ果汁が残っています。搾り方しだいで、同じ1個から取れる果汁の量が変わります。
• ④ 発注の読み違いのロス：生レモンは日持ちする食材ではないので、客数が読めない週は多めに仕入れて傷ませるか、少なめに仕入れて品切れさせるかの二択になりがちです。しかも国産レモンの仕入れ値は季節でかなり動くので、高い時期のロスは痛みも大きくなります。

ポイントは、この4つのうち伝票に数字として残るのは④だけということです。①〜③は「レモンってそういうものだから」で流れてしまい、誰も数えていません。だからまず、数えるところから始めます。

まず1週間、「捨てた個数」を数えてみてください

やることは簡単です。1週間だけ、「仕入れた個数」と「捨てた個数」をメモする。捨てた個数には、傷んで丸ごと捨てた分だけでなく、切り置きのまま使わなかったカットレモンも「合わせて1個ぶん」のように概算で入れてください。道具も仕組みもいりません。冷蔵庫の扉にメモを1枚貼るだけです。

数字が出たら、掛け算をしてみます。たとえば1個100円のレモンを1日2個ぶん捨てているなら、月25営業日で5,000円。1杯あたりの原価には見えてこないお金が、月単位にすると急に姿を現します。レモンサワーの原価そのものの考え方は、別の記事（レモンサワーの原価率を下げるには？）で詳しく書いていますが、原価計算とロスの計測はセットで初めて意味が出ます。ロスを数えずに出した原価率は、実際より良く見えているからです。

減らし方①：切り方と、切るタイミングを変える

生レモンを使い続ける前提で、今日からできることが2つあります。ぼくが自分の店で毎日やっていることです。

切り方：包丁を斜めに入れると、繊維のロスが減る

普通のくし切りは、包丁を縦にまっすぐ入れますよね。ぼくのおすすめは、レモンの置き方は同じで、上から見てX字を描くように、包丁を斜めに入れる切り方です。こうすると一切れ一切れから白いワタや芯の繊維がなくなって、上まで果肉がぎっしり詰まった状態になります。ぼくの体感では、同じレモン・同じ本数でも果汁の出方がまるで違います。②の「端と繊維のロス」を、切り方だけで減らせるということです。あわせて、手で搾らずグラスの中で棒（ペストル）でしっかり潰すと、果肉に残る③の「搾り残しのロス」も減ります。皮の油分まで出るので、香りも良くなります。

タイミング：切り置きをやめて、切るのは営業直前に

ぼくの店では、レモンを切ったり皮をピールでむいたりする作業を、あえて仕込みの最後、オープン直前にやるようにしています。理由は2つあって、1つは切った瞬間から香りが飛び始めるから。もう1つは、切りたてのレモンの香りが店内に広がるので、早い時間のお客さんが「いい香りがする」と言って入ってきてくれるからです。切り置きをやめると、①の「切り置きのロス」が構造的に出なくなるうえに、香りという副産物までついてきます。仕込みの段取りを1つ入れ替えるだけなので、コストはかかりません。

減らし方②：数が出る一杯は「皮ごとペースト」に置き換える

ここまでは生レモンの使い方の話でした。ただ、正直に言うと、切り方とタイミングを整えても、④の「発注の読み違いのロス」だけは生レモンを使う限り消えません。生ものだからです。

そこでぼくが卸販売でおすすめしているのが、使い分けです。レモンの姿を見せたい看板の一杯は生レモン。数が出るベースのレモンサワーは、国産レモンを皮ごとまるごとすりおろした、無添加・非加熱のレモンペースト。この組み合わせにすると、ロスの計算が必要なのは生レモンの分だけに絞られます。

• レモンペーストは冷凍で3年もつ：使う分だけ解凍して使えるので、注文が読めない日でも傷みによる廃棄が出ません。④のロスがゼロになります。
• 1杯の原価がブレない：使用量は1杯あたり15g前後、原価は60〜70円前後。生レモンのように「捨てた分が原価に乗る」ことがないので、計算した原価がそのまま実際の原価になります。
• 香りは皮から出る：レモンの香り成分は果汁より皮に多く、加熱すると飛んでしまいます。皮ごと・非加熱のペーストだから、グラスに顔を近づけた瞬間の香りが立ちます。防カビ剤不使用の国産レモンだから、いちばん香りのいい皮まで使えます。
• ピークタイムの手も空く：グラスに入れて炭酸を注ぐだけなので、切る・搾るの工程がなくなります。忙しい時間帯のオペレーションの話は、別の記事（生搾りレモンサワーの手間、どこまで減らせるか）で詳しく書いています。

よくある質問

生レモンをやめて、すべてペーストに置き換えるべきですか？

いいえ。生レモンの香りと見た目は、ペーストでは出せない魅力です。おすすめは使い分けで、レモンの姿を見せたい看板の一杯は生レモン、数が出るベースのレモンサワーは皮ごとのレモンペースト、という組み合わせにすると、ロスが出るのは生レモンの分だけに絞られます。私たちは生レモンの卸販売もしているので、両方の良さを前提にお話ししています。

レモンペーストはどのくらい日持ちしますか？

レモンペーストは冷凍で3年もちます。使う分だけ解凍して使えるので、注文が読めない日でも傷みによる廃棄が出ません。

レモンペーストは1杯にどのくらい使いますか？原価は？

レモンサワー1杯あたり15g前後が目安です。1杯あたりの原価は60〜70円前後で、ロスが出ないぶん原価がブレません。

レモンペーストのサンプルは試せますか？

はい。飲食店様向けに、レモンペーストとレモン果汁の無料サンプルをご用意しています。公式LINEから業態と使いたいイメージをお知らせください。

まとめ：ロスは「数えた日」から減り始める

レモンの仕込みロスは、切り置き・端と繊維・搾り残し・発注の読み違いの4つの場所で出ています。最初の一歩は、1週間だけ捨てた個数を数えること。次に、切り方を斜めに変えて、切るタイミングを営業直前に動かすこと。そして、数が出る一杯を冷凍3年のレモンペーストに置き換えれば、生ものゆえのロスからは卒業できます。生レモンの魅力を捨てる必要はありません。捨てるのをやめるのは、レモンではなくロスのほうです。